（一）液体味料 -O HG1"/
xM*v! J,
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 +`4|,K7'
M aEh8*
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 '2vlfQ@8a~
b6i0_fOO
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 vB,N6~r>
HR}c9wy,q\
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 eu4x{NmQ
M-Js"cB[
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 ^ 1g6(k'
+X&B'
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 '=ZE*nGC
YnMph0\Y^
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 -g>2 7EI5
F0yh7MItV
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 (0][hdI~B
(5I]um tge
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 ;js7rt
[DE8s[i-
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 "K@o
s<
h>n;A>k@N
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 Fivv#4YO
jv7zvp
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 #8R Q7|7b|
3HA{18{4uP
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 t (1z +
78Gv c~j
（二）固体味料 Nhf!;>
\i&yR]LF
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 I;`V*/s 8"
a2i
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 7~65 @&P>
n-\B z.
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 }Bb (wP^B.
+j<Nu)0iY
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 OO$<
Wgh
x}roPhZ
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 1idEm*3&(
3)xV- Y9
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 E8nqEx Q
x?%vqg^r
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 <O*q;&9
wS5hXTb"
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 @-m&X2J+c
CeZ5Ti?F
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 Q A%GK4F70
qV}zV\Nz
（三）辛香料 kS JWQ
S38D
cWIw
葱：常用于爆香、去腥。 mkWIJH
_A,m@BCz
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 %d>K
tf
vS X
6~m
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 h8h4)>:
87HV D Di
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 ,Bta )
n% *u;iG
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 NB eGmC|
o#T,vu0s
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 >WpPYUbH
qmK!d<4
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 hsl8@=_ B
tQ)8HVKF
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 e"b F" L
kY|_wDBSb\
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 YgDgd
\
6^zv:C%
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 b+C>p2 %
$+mmqc8
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 =DtM.o
Q>
06ueE\@Sg
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 |%tR#!&[:g
e L(T
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
