(一)液体味料 _FT6]I0
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 u
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 .wP/ai>}
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 Oc#>QZ3
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 >:A<"wZ
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米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 Y|_O8[
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 7N|
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甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 #,TELzUVE
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 F.68iN}
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芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 Yc|uD-y
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蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 5\xr?`VZ
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 (#If1[L
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 MF^_Z3GS'
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 ;I+H>$%jZ
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(二)固体味料 \X5 3|Y;=
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 Je 31".
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 ^zgacn
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味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 /9
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
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面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 *!w25t
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 [ZD[a6(94
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 |kseKZ3
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 e?P%wqB
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 Kr]z]4.d@
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(三)辛香料 |kc@L`7s
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葱:常用于爆香、去腥。 +j.qZ8
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姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 $it@>L8
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 >Mw'e
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 _4v"")Xe
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 o0l74
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 AuXs B
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 5B?i(2
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干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 D"!jbVz]*
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红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 X8Fzs!L`
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五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 H99xZxHZ{
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鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 xCq'[9oU
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鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 {[P!$
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食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.