（一）液体味料 ;"
l>HL:^
j r29+>
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 Ke@z S9
t`1E4$Bb\
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 of!Bz
z -<
U5-'
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 wyvrNru<l4
Rrm k\ 7/
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 yu" enA
$\h\, N$y
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 ~OO&%\$k
P]hS0,sE<(
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ppH5>Y
6c
t= J WD2
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 &>y[5#qOl
q'{LTg0kk
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 , g\%P5
b q{":[a
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 k \rzvo=U
Uv?s <
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 AC :cV='
]c%
yib
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 ! c,= %4Pb
?
UuJk
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 +MU|XT_5|6
:\[ W]
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 r*CI6yP
A
SME~]]?
（二）固体味料 #
Un>g4>Rh
R1 u1
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 sJu^deX
%QH "x`;
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 AvnK?*5!@
' i#m%D`dt
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 @LZ'Qc
}@
r^3/Ltd5/
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 h.+{cOA;n
A82Bn|J
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 !.9pV.~
QwPL y O
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 t '
_Au8
%v
0 I;t
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
^|-*amh
Wm! lWQ u7
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 xLhN3#^m
szW_cjS
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 "e4;x U-
zG)XB
*c
（三）辛香料 Ln-/
9'^
wn2+4> |~p
葱：常用于爆香、去腥。 z9OhY]PPF
Ct2
m l
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ,[fn? s r
F/G
fEMSE
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 FaS}$-0
R+,eX jz"
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 gw
[\7
+iKs)s _~
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 xdw"JS}
VQA}! p
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 9ReH@5_bGM
C Za Urr
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 baJ(Iy
$XT
M\\t)=q
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 P6q`i<
"BSSA%u?c
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 MR:GH .uM:
T 1'8<pJ^
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
pd2Lc
$O@
U^+xCX<
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 J?4aSssE
> b9nc\~
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 oj\ av~cI
|KEq-
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
