（一）液体味料
95/C 4q
D Eh A8 .v
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 t=#)3C`Q}
g(^l>niF:
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 d8I/7
;F X
& 2J |v#$F
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 m` cG&Ar5
|Sq>uC)
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ,8 seoX^
5**xU+&
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 NGu]|p
C/=ZNl9"fn
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 E%N ]t} }[
3-5lO#&#
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 TPuzL(ws
|)?T([
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 4j5 " {
b ;vO
`
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 sBMHf9u
th {h)( +H
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 +Gko[<
D6pk !mS
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 &X P 0
(XQG"G%U6W
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 &[uG
fm+@
;a"Ukh
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 TEtZ PGFl
\9DTf:!4Z
（二）固体味料 %qMk&1
>8so'7(
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 V'B 6C#jT
< j F <_j
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 t! tBN
: %gBcL9T
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 yI)2:Ca*
/VQ<}S[k}-
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 J$o J
Y9N:%[ :>W
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 "rtmDNpL
vEkz 5$
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 .?qS8:yA
-c
tZ9+LL
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 N*#SY$!y
}PVB+i M
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 4-MA !&
!VW#hc \A5
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 s$; v )w$
Nf1l{N
（三）辛香料 WW.=>]7;
J7H1<\=cJb
葱：常用于爆香、去腥。 [(hENX}o :
y<
84Gw_
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 4{V =X3,x
3c)LBM
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 qlu yJpt
YL]x>7T~4t
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 *7ox_ R@
chy7hPxC;
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 " 1 Bn/Q
A+'j@c\&!
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 b3ZPlLx6
?^5x
d1>E
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ZHT.+X:_
&AzA0r&,
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 iiu\_ a=0b
*-7 O|
''
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 /T?['#:r-)
kF ?\p`[a
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 d;z`xy(C
$d'Gh2IGA
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 >. A{=?
*m2 :iChY
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 J<2N~$
V
H/_0
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
