(一)液体味料 p\I,P2on
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 Pk/{~!+
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 '9^+J7iO(+
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 =ic"K6mhq
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 .Tr!/mf_
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米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 2[f8"'lUQ
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 H59}d
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甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 yO Ed8
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 pQ%~u3
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芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 O{Bll;C
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蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 *izPLM}+
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 O="#yE)
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 &LM@_P"T
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 ;;rEv
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(二)固体味料 t mAj
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 ipU,.@~#
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 oC0K!{R*
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味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 QX}O{LQR
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 Q\>9PKK
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面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 $g&,$7}O_
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 g4USKJ19.
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 4i0~t~vDpr
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 3vRRL
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 \.h!'nfF
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(三)辛香料 z5G<
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葱:常用于爆香、去腥。 j3{8]D
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姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 u1K;{>4lx
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 d
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 5dc24GB>_
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 CVfQ
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 dL;C4[(N
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 bOR1V\Jr$q
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干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 *L_ +rJj,
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红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 }
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五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 P.^%8L
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鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 H9'Y` -r
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鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 sevaNs
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食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.