（一）液体味料 ~(`&hYE
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酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 i1 c[Gk.o
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蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 &ZL4/e
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沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 uT>"(wnJ|
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麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 |j 4p
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米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 %6
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辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 pf&U$oR4
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甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 K7t_Q8
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辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 n-{.7
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芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 m^ /s}WEqp
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蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 hh[x(O)TC~
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醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
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鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 <tW/9}@p9
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XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 IEe;ygL#
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（二）固体味料 j_ .tg 7X
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盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 3G'cDemc
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糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 K j~!E
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味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 yQ !keGj
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发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 nG$+9}\UlP
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面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 /m4Y8 7
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甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 Z&n#*rQ7[
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生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 m95]
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小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 H`,t "I
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豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 U|b)Bw<P
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（三）辛香料 G[=; 519
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葱：常用于爆香、去腥。 rP#&WSLVj
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姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 U,lO{J [T
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辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 ,hZ?]P&
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蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 g>g*1oS
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花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 wEw;],ur
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胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 vGOO"r(xL
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八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ikO9p|J
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干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 @ +a}O
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红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 [
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五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 $-.*8*9
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鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 pb G5y7
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鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 lYey7tl{
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食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
