（一）液体味料 A~ '2ki5$g
?fXg_?+{'g
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 Bo`fy/x#
GLwL'C'591
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 #"O9\X/B
xii*"n ~
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 gET& +M
6vX+- f
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 tW|B\p}
; G0~f9
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 DA]! ndJD
7V 4 iPx
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 )FMpfC>An
Y3-Tg~ /~W
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 j* I0]!-
)P[B!
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 R=i$*6}a
v%/8pmZw;
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 7Hf6$2Wh
K >RL
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 S"|D!}@-
K
*{C:Y
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 u7^Z7;
J
XZV)4=5iSO
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 8 !3+Obj
*Sz `=U7n
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 :B$=Pp1
r;y&Wa
（二）固体味料 [^"e~
{A O3o<-h
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 <9"s&G@
'&?47+ W
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 z:+Xs!S
zO2 <Igb
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 Wfu%,=@,
Z B`!@/3X
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 * gMuo6
(^qcX;-
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 cOOPNa>5_
pls f` a
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 GE Xz)4[
pP{b !1
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 A!Ng@r
JGn@)!$+/
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 &'WgBjP
>/6v`
8F
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 bLCr h(<
SQvicZAN)`
（三）辛香料 y3 LWh}~E
O_-.@uo./(
葱：常用于爆香、去腥。 qI<*Cze
To}L%)
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 'V4.umj1~
g[8V fIe
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 \Y>^L{
5G(y
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 CS5
0wY
O5_[T43
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 d;D^<-[i
q1r\ 60M
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 s_zZ@azJ
`WWf?g
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 '(+l77G
5c{=/} Y
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 Cla Yy58v
GY@Np^>[a
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ^nkwT~Bya
4d!&.Qo9
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 m;K Mr
6sO
Q dUl-(
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 SK;f #quUQ
vIN6W
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 x[WT)
hh+GW*'~
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
